Trots att skandinaver återigen vann de bästa priserna för årets Boccus d’Or – gastronomins olympiska spel – kommer en tredjedel av turisterna fortfarande till Frankrike för matens skull. Detta vill fransmännen uppmuntra med en internationell gastronomisk festival, ”Goût de France,” som går av stapeln den 21 mars 2019. Pressen bjöds in på en konferens den 21 februari.

Konferensen och avsmakningen försiggick på självaste utrikesdepartementet, Quai d’Orsay. Det är ett pampigt palats med en stor trädgård baktill vilken kanske kommer att omvandlas till en köksträdgård efter denna dag? För de flesta talare nämnde vikten av att odla småskaligt, ekologiskt eller i varje fall ansvarsfullt, det vill säga med tanken på jordens bördighet, till skillnad från den massindustrialism vilken ödelägger livet både för människor som djur.

Provence framhävs som 2019 års region med Marseille som ”huvudstad”. Varje år skiftar det så att ingen ska känna sig finfördelad. Utöver ansvarsfullhet, hävdades det franska värdet av att njuta av gemenskapen under måltiden. Detta värde är en av landets grundpelare: ingen gäst kan komma på middag utan den väsentliga apéron, fördrink med tilltugg, till bords efterföljer sedan förrätt, huvudrätt, sallad och ostar (minst fem olika), efterrätt och kaffe. Det hela nersköljt med olika viner och många filosofiska samt politiskt livliga diskussioner där samtliga vädrar sina idéer, livligt gestikulerande. Konsten ligger i att avbryta vid rätt tillfälle för att föra sin talan. Svenskarnas artiga lyssnande, medling och lågmäldhet har inga fransmän något övers för!

En av världens mest kända kockar, Alain Ducasse, presenterade en ny bok: Le livre blanc de la gastronomie – en gastronomisk handbok – som kommer att finnas på flera språk från och med den 21 mars då festivalen börjar. Den kan även nedladdas på engelska. I den kan läsaren hitta alla möjliga tips för att odla, laga och köpa ansvarsfullt, lokalt och miljösmart utan att för den skull behöva äta smaklöst eller tråkigt.

Alain Ducasse

Elisabeth Cousteau, barnbarn till den kände oceanforskaren, värnar om haven. Hon påpekade att dessa skickliga kockar och matfantaster har en viktig uppgift: att lära oss äta mer än de 15 fisk- och skaldjursarter vi är vana vid. Bland annat finns det en mängd småfiskar vi kan tillaga och njuta av. Utfiskningen utgör en enorm fara för haven, samt naturligtvis plasten vi bör totalförbjuda. Vi konsumenter men framförallt restaurangägarna och kockarna bör tänka på att handla lokalt och av ansvarsfulla fiskare som värnar om havets mångfald.

Elisabeth Cousteau

En stjärnkock från Luberon i Provence berättade att hon var den tredje i ett led av kvinnliga kockar men hon var glutenallergiker. Trots det gav hon inte upp utan skapade en 100 % glutenfri restaurang L’Auberge la Fenière. Den baserar sig på medelhavsvaror tillagade med hjälp av kastanjemjöl, ärtor och ris i stället för vetemjöl (http://www.aubergelafeniere.com/le-restaurant).

En annan kock förklarade hur han lärt sig att odla sina grönsaker själv, göra sig av med rester och sopor på ett förnuftigt och ansvarsfullt sätt trots en årlig omsättning av cirka 10 000 gäster. En av utställarna visade hur var och en, trots liten bostadsyta, kan odla små kryddväxter och annat i våningen. Jag smakade på allt från fiskrätter, till skinka (jambon de Bayonne), ostar, bröd, efterrätter och naturligtvis olika viner från Provence (rekommenderar château Paradis från Le Puy Ste Réparade).

Jag frågade den vänlige gåsleverexperten, José Guedes, vad han tyckte om att fylla gäss med mat för vår matlust skull. Han förklarade att dessa fåglar har en extra mage dit maten kommer innan den hamnar i levern, de fyller upp den för att kunna flyga i tre-fyra månader norrut utan att äta. Levern har då krympt igen. Han har en mindre uppfödning och tillagning (aquitania40@wanadoo.fr). Hans gåslever blandas med fikon – för övrigt ett faraoniskt recept – och jag måste säga att den var utsökt!

Frankrike är ett av världens främsta turistland, men turismen har gått ned på sistone på grund av de våldsamheter i samband med de gula västarnas protester men för de som ändå vill komma hit, kan ni alltid köra in på småvägarna, eller varför inte cykla runt, i Provence och provsmaka er fram. För gula västar eller inte, styr magen mycket i detta gastronomiska land. Men maten är enbart ursäkten för att umgås och visst behöver vi sitta ner och ta oss tid både för varandra och för våra magar.

Anne Edelstam, Paris